La trazabilidad es la capacidad de seguir la historia de un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo, y documentar todo el proceso asociando sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que en cualquier momento se pueda relaciona la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados. Este sistema es aplicable en diversas industrias, sin embargo es en la alimentaria donde más se maneja para garantizar que los productos estén libres de contaminantes y sean aptos par el consumo.
Garantizar y documentar la trazabilidad del café desde su cultivo hasta su entrega en el puerto de exportación está en manos de las organizaciones de pequeños productores. En el seno de estas organizaciones se empieza a tomar conciencia de esta realidad y de la importancia de adaptarse a las normas EurepGap, no solamente para cumplir con la legislación vigente sino también para alcanzar una posición competitiva dentro del mercado y ofrecer al consumidor información veraz sobre la procedencia, procesado y calidad del café que exportan.
Los programas de zonificación de Cafenica y Cesmach
Algunas organizaciones de pequeños productores de café trabajan desde hace años en sistemas de zonificación con el fin de recopilar esta información. Conocer la ubicación de la parcela, la técnica de producción, las variedades sembradas, la sombra, la técnica de fermentado y secado y las cualidades organolépticas de los cafés de sus productores socios forma parte de un proceso que les va a permitir diferenciar su producto dentro de un mercado cada vez más volátil y competitivo como es el del café.
En Nicaragua, Cafenica inició en 2004 un programa de zonificación que respondía a una necesidad de asegurar la trazabilidad de sus productos ante situaciones complicadas de salud y sobreprecios en el mercado, así como diferenciar su producto en el mercado y cubrir las cada vez más altas exigencias de los clientes.
En cuatro años Cafenica pretende, a partir del análisis de los distintos perfiles de tazas, identificar las zonas más aptas para la producción de cafés especiales, identificar y estudiar los factores que determinan la calidad final de la taza, implementar bases de datos sobre la producción y la catación que sirvan de pilar para el desarrollo de un sistema de trazabilidad. Además, a partir de los resultados obtenidos, prevé desarrollar un proceso de monitoreo mejoramiento continuo en la calidad del café.
La organización mexicana Cesmach también ha iniciado un programa de zonificación que se enmarca dentro de uno más amplio que lleva el nombre de Programa de Café Sostenible en la Reserva de la Biosfera El Triunfo (PCSRT). Los objetivos de la zonificación no difieren mucho de los de Cafenica y van encaminados a identificar zonas potenciales de cafés especiales para aprovechar el nicho de mercado, identificar perfiles de taza por zona para la elaboración de mezclas, elaborar una base de datos desde el campo hasta la tazas e implementar un proceso de mejora continua a lo largo de la cadena de producción, manejo y comercialización del café.
